mercredi 26 février 2020
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En cadeau, Masafumi Hamano nous livre sa recette.

La fusion des saveurs japonaises et françaises étaient au rendez-vous avec la démonstration culinaire d'un des deux chefs étoilés de Saint-Amour, Masafumi Hamano, du restaurant "Au 14 Février".

Le cadeau de Monsieur Masafumi Hamano

Lotte meunière cuite de façon à obtenir une chair juteuse, parfumée aux épices, accompagnée d'une purée de pommes de terre au chorizo Ibérico de Bellota et d'un coulis de petits pois léger. Légumes colorant le printemps.

Pour 4 personnes

Ingrédients

300g de lotte

2 pommes de terre

50g de beurre

50g de crème

1 échalote

20g de chorizo Ibérico de Bellota

100g de petit pois

100g de fève

12 pousses de petit pois

sel et poivre

Tuile de sépia

100g d'eau

10g de maïzena

25g d'huile d'olive

un peu de sépia

Sauce bouillon de volaille à la menthe

200g de bouillon de volaille

50g de crème

5g de menthe

20g de beurre

Confectionner la purée :

Cuire les pommes de terre, tamiser.

Ajouter la crème, échalotes, beurre et chorizo coupé en petits cubes

Confectionner la sauce bouillon de volaille à la menthe

Mettre le bouillon et la crème dans la casserole. Faire réduire. Ajouter la menthe. Laissez infuser 5 minutes. Monter au beurre et assaisonner.

Confectionner la tuile

Mélanger eau, maïzena et huile d'olive. Mettre dans la poële chauffée, laisser cuire...

Dressage : Couper la lotte en 2. Mettre la purée, le coulis de petit pois, les tuiles, les petits pois et les fèves.

Présenter avec les pousses de petits pois et la sauce de bouillon de volaille.

 

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