samedi 15 décembre 2018

CAVE LUGNY VIGNIFICATION SULFITE.jpg

La Cave de Lugny a choisi la vinification sans sulfite pour son Mâcon-Péronne, lieu-dit "En Chassigny". Une première dans le Mâconnais pour un vin blanc d’une coopérative.

Cette stratégie nouvelle de « bioprotection » n’élimine pas tout sulfitage, mais réduit en conséquence l’apport de soufre. Le début d’un mouvement de fond pour les blancs du Mâconnais ?

La Cave de Lugny récolte et vinifie désormais son Mâcon-Péronne "En Chassigny", lieu-dit du Nord du Mâconnais, en protégeant les jus de raisins biologiquement. Promoteur d’une œnologie « raisonnée et raisonnable », Grégoire Pissot, l'œnologue de la cave, reconnaît que c’est un « sujet tendance ». De nombreuses caves particulières se sont déjà lancées. Pour certaines de ces dernières, « ce n’est pas la même problématique, explique-t-il, car en vendanges manuelles, les raisins sont emmenés entiers dans le pressoir et ainsi préservés au niveau du fruit ». Et plus communément en vins rouges puisque certains cépages rouges tanniques le permettent plus facilement. En chardonnay, « nous, c’est une dizaine de viticulteurs avec chacun ses techniques culturales et 1.000 hl en 2017 vendangés à la machine ».

De plus, les blancs de bourgogne, et ceux du Mâconnais, sont en effet des vins « sympa à boire jeunes », bénéficiant de rotation rapide sur certains circuits de distribution et, dans le même temps, ils sont parfois conservés plusieurs années et ne doivent pas alors décevoir (donc ne pas faire l'objet d'oxydation).

Des viticulteurs impliqués

Pour arriver à un résultat satisfaisant, la cave a donc « impliqué davantage encore » ses vignerons en partant sur de la « bioprotection » à la vigne.

Lors des vendanges, Grégoire Pissot et son équipe préparent le matin même un levain à base de levures non fermentaires (non Saccharomyces). En pratique, le viticulteur vendange à la machine, verse sa première benne dans la remorque, ajoute alors le levain et continue par la suite à remplir normalement sa remorque. A la réception de la vendange, aucun ajout de SO2 n’est alors réalisé. Pour autant, les raisins suivent un itinéraire de vinification "classique" : pressurage pneumatique, écoulement dans une maie (en contact donc avec de l’oxygène), transfert des jus dans une cuve, débourbage…

« Normalement, on est dans une stratégie de protection donnant des jus jaunes clairs, voire verts. Là, les jus sont plutôt jaunes dorés », constate Grégoire Pissot.

Lors de la vinification, avec un recul de deux campagnes sur trois vins différents (dont deux bourgognes rouges issus de pinot noir), l’œnologue est satisfait de voir ces fermentations se dérouler « sans souci ». « Les cinétiques de fermentations alcooliques sont sans écueil et les fermentations malolactiques (FML) s’enclenchent derrière sans rien faire, de façon régulière et assez rapide », détaille-t-il.

Un sulfitage après FML

C’est après FML que va intervenir le « seul sulfitage », en différé donc. 10-20 j après la fin de FML, à la dégustation, 4g/hl de SO2 est ajouté pour assurer la stabilité microbiologique et protéger le vin contre l’oxygène. « Comme dans la littérature, j’ai constaté qu’ensuite, les teneurs en SO2 – libre, total – ne bougent plus et restent très stables, contrairement à un itinéraire classique où on sulfite régulièrement et réajuste les doses », lui qui vinifie 250 cuves sur le site de Lugny. Une stabilité de « bioprotection » qui permet de marquer sur la bouteille « Vinification sans sulfite » tout en mentionnant - sur la contre-étiquette – la présence de SO2. Ainsi, la quantité de sulfites finale a été réduite de 50%.

Pureté aromatique

Cette technique permet de dévoiler des aspects aromatiques parfois masqués par l’amertume des sulfites, révélant un vin tendu et fruité. A doses "élevées" - bien que toujours dans le respect des doses règlementaires - le SO2 a en effet son lot d’inconvénients provoquant un côté olfactif piquant désagréable, donnant de l’amertume aux vins ou des impressions de sécheresse et, globalement, aura tendance à masquer les arômes du vin. D’où, une « utilisation maîtrisée du SO2 » dans tous les cas, prônée par Grégoire Pissot. « A terme, j’espère que nous irons de plus en plus dans cette voie car, au niveau gustatif, les vins retrouvent une certaine pureté aromatique, même tôt, tout en ayant une bonne capacité de conservation ». Et l'œnologue de se dire confiant sur le potentiel de garde.

Le sans sulfite fait vendre

« Nous nous sommes penchés sur les sulfites car - un peu comme les intrants à la vigne - ils sont pointés du doigt », rappelle Marc Sangoy. Pour le président de la Cave de Lugny, vinifier sans sulfite est aussi « un élément qui fait vendre en grande distribution comme chez les cavistes… de plus en plus sensibles » à cet argument. Si les vertus du SO2 sont reconnues depuis l’Antiquité pour conserver les vins, les sulfites sont aujourd’hui incriminés par certains dans les médias, à l’image du gluten. « Aucun lien n’a été prouvé - scientifiquement ou médicalement - avec les maux de tête mais des gens sont plus ou moins sensibles et le SO2 est classé dans les allergènes », nuance Grégoire Pissot, sans prendre parti.

La cave ouvre en tout cas la voie à d’autres. « D’autres caves coopératives sont titillées », sourient les deux hommes qui livrent volontiers leur expérience. « Le frein aujourd’hui, c’est la logistique : préparer le levain, le distribuer sous forme liquide en bidon par viticulteur et pour leur nombre de bennes puis, à la fin de la journée, collecter les bidons et ce, en pleines vendanges. Nous sommes en attente de solutions plus simples », réclame Grégoire Pissot à ses fournisseurs.

En attendant, la dynamique est néanmoins lancée à la Cave de Lugny qui n’exclue pas d’étendre cet itinéraire. En cours de conversion bio, le Domaine de la Croix Salain bénéficiera d’une vinification sans sulfite puisque ces mêmes levures sont autorisées en Agriculture biologique (AB).

Cedric Michelin

Notre partenaire L'Exploitant Agricole

 

 Ça vient d'arriver !

SAINT-AMOUR : Echanges culturels avec des étudiants en cuisine et pâtisserie de Tokyo !

DSC_0117 _ saint-amour2.jpg
Entre la comm une de Saint-Amour-Bellevue et le Japon, c'est une grande histoire de gastronomie et de vin qui dure !

MÂCON - Manifestation de la CGT : La tension sociale ne baisse pas

Collage manifestation CGT.jpg
Des militants CGT de Mâcon et alentours étaient dans la rue ce vendredi pour demander plus de pouvoir d’achat pour les salariés et les retraités, et pour protester contre la politique du gouvernement et du président Macron.

HÔPITAL DE MÂCON : La CGT se mobilise aussi à l'hôpital

Hôpital Grêve.jpg
Des représentants du personnel soignant du centre hospitalier de Mâcon ont manifesté leur mécontentement ce vendredi matin.

Gilets jaunes : 2/3 des commerçants de Saône-et-Loire impactés par le mouvement

Enquête CCI 71 gilets jaunes- (1).jpg
La CCI de Saône-et-Loire a réalisé une enquête flash auprès des commerçants du département pour mesurer les impacts du mouvement des gilets jaunes sur leur activité. 146 réponses ont été dépouillées, représentatives de l’ensemble du territoire et de l’ensemble des secteurs d’activité.

Saône-et-Loire : 35 médailles « Jeunesse-sport et engagement associatif », échelon bronze, remis en préfecture

Médailles (19).JPG
Le 12 décembre 2018 sera pour beaucoup de dirigeants-tes d’associations et de clubs en Saône-et-Loire, une journée remarquable.

MJC DE L' Héritan : À Mâcon, le livre de Charb se joue sur scène !

Collage Charb.jpg
L’Université Populaire de la MJC de l' Héritan a programmé ce jeudi un spectacle né à partir du livre « Lettre ouverte aux escrocs de l’islamophobie qui font le jeu des racistes » écrit par Stéphane Charbonnier, dit Charb, dessinateur satirique et ancien rédacteur-en-chef de Charlie Hebdo.

MÂCON : L’office de tourisme de Mâcon a ouvert ses portes aux adhérents

Collage OT Mâcon.jpg
L’office de tourisme du Mâconnais Sud Bourgogne a organisé ce jeudi une journée portes ouvertes pour permettre aux adhérents intéressés de découvrir les locaux et de rencontrer l’équipe.

SAÔNE-ET-LOIRE - Coup de balai sur les déchets dangereux : Plus que 2 jours pour en profiter

La Chambre de Métiers et de l’Artisanat et ses partenaires organisent un déstockage ouvert aux artisans, artisans-commerçants et entreprises de Saône-et-Loire qui produisent des déchets dangereux en petite quantité

GILETS JAUNES À MÂCON : De nouvelles actions en préparation

AG Gilet Jaune.jpg
Les gilets jaunes ont tenu une nouvelle assemblée générale ce mercredi soir. ACTUALISÉ : l'action à la CAF et à l'URSSAF n'a pu avoir lieu.

MÂCON : Plein succès pour l’arbre de Noël des quartiers Saugeraies-Gautriats-Murgerets

Arbre_Noel2018_Gautriats_Saugeraies_Murgerets (31).jpg
Il a eu lieu ce mercredi après-midi à la salle familiale des Saugeraies en présence de 160 enfants et parents.

MÂCON - Coeur de Ville : La première boutique éphémère est louée

boutique éphémère (3).JPG
Une commerçante (vente de vêtements sur Internet) occupe maintenant provisoirement le premier espace loué, rue Franche, par la municipalité mâconnaise.

MÂCON : Les plateaux techniques au lycée René Cassin modernisés pour plus de 3 millions d’€

Collage lycée Cassin.jpg
La fin des travaux de restructuration des ateliers d’électrotechnique, arts graphiques, énergétique, maçonnerie, charpente, pistolage a été marquée par un moment festif ce mercredi au lycée Cassin.

MACON : Un bilan positif pour la MJC des Blanchettes en 2018

Collage AG MJC Blanchettes.jpg
L’assemblée générale de la maison des jeunes et de la culture du quartier des Blanchettes a confirmé l’évolution de l’activité générale pour la saison 2017-2018.

CONSEIL REGIONAL : L'opposition demande l'annulation de la hausse des tarifs du TER et la baisse du prix des cartes grises

CR OPPOSITION.jpg
Le président du groupe de la droite et du centre, François Sauvadet, n'y est pas allé de main morte ce mardi en conférence de presse d'avant session...

SAÔNE-ET-LOIRE : Une inter-syndicale de l'Education nationale appelle à la mobilisation le 14 décembre

Sept syndicats participent à cette inter-syndicale. Ils sont opposés à la réfomre du bac, la réforme de la voie pro et demande le retrait de Parcoursup

BOURGOGNE : Beaucoup de baisses de chiffres d'affaires chez les artisans suite au mouvement des gilets jaunes

GILETS JAUNES ECONOMIE BOURGOGNE - 1.jpg
Mais quasiment aucune dégradation. La Chambre de Métiers et de l’Artisanat a lancé une consultation auprès des artisans de Bourgogne pour connaître l’impact des mouvements sociaux dit des « gilets jaunes » sur l’activité de leur entreprise. A voir, tous les résultats.

JUDO : Une 1ère manche prometteuse pour Mâcon Judo

MACON JUDO 11DEC - 8.jpg
Ce dimanche avait lieu la 1ère manche du Criterium de Saône et Loire à Saint Marcel pour les Benjamins et Minimes.

ESCRIME : Près de 200 compétiteurs aux championnats régionaux M15 à Mâcon

Championnat_escrime_BFC_M15_111218 (4).jpg
Le championnat de Bourgogne Franche-Comté d’escrime des moins de 15 ans dit M15 s’est déroulé ce dimanche au complexe des Saugeraies. A lire sur macon-infos, tous les podiums.

HANDBALL : Les équipes séniors de Mâcon HB confirment

Collage handball.jpg
Les résultats des matchs disputés ce week-end au COSEC Schuman ont été sans surprises.

MÂCON : Une blessée grave dans une collision avec délit de fuite

ACCIDENT MACON RUE BIGONNET 0912 - 5.jpg
ACTUALISÉ : Un appel à témoins est lancé.