jeudi 26 novembre 2020
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Des produits et des plats 100% bourguignons seront au menu des cantines scolaires, à la résidence des Epinoches et en livraison aux personnes âgées à domicile. Reportage à l'école des Perrières.

 

Pour inaugurer cette nouvelle édition de la semaine du goût à Mâcon, Catherine Carle-Viguier, première adjointe, chargée de l'éducation et de l'enseignement, s’est rendue à l’école primaire des Perrières au moment du repas du midi en compagnie de la responsable de la cuisine centrale de la Ville Christelle Viverge.

C’est, en effet, la cuisine centrale qui préparera cette semaine les plats bourguignons (bœuf bourguignon, patouille, poisson cuisiné façon pochouse) et distribuera les autres produits locaux comme les fromages (en provenience de Dijon, Varennes Saint-Sauveur et d’Hurigny), yaourts, fruits et légumes, pain d’épices d’une célèbre maison dijonnaise, crème de cassis bourguignonne.

 

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Pour Catherine Carle-Viguier, la semaine du goût a un enjeu pédagogique, culturel et civique important : « La vocation des restaurants scolaires va bien au-delà d’un rôle purement alimentaire, il s’agit de la transmission d’un patrimoine. Dans le prolongement des règles de vie en collectivité à l’école, les enfants vont découvrir, sur le temps du repas, des plats qu’ils ne mangent pas forcément à la maison. C’est une éducation au goût qui leur est ainsi proposée. »

« Depuis plus de 10 ans, je suis particulièrement attachée à la qualité des produits qui composent les repas des écoles, je reste vigilante sur leur provenance en privilégiant les filières courtes et les producteurs locaux. On a réduit la quantité de viande rouge avec accent sur la qualité en choisissant la viande charollaise. On propose également, deux fois par semaine, des repas presque végétariens, avec du poisson, oeuf et autres produits faits maison. »

« La restauration collective est un enjeu de santé publique, c’est dans ce cadre que la cuisine centrale de Mâcon inscrit sa pratique. Les produits choisis sont majoritairement des produits frais. Les acquisitions via les marchés publics ont été pensées pour respecter à la fois le principe de la concurrence, et les filières courtes d’approvisionnement, donc les produits locaux. »

« A partir de 2022, la loi imposera de proposer dans les écoles au moins 50% de produits labélisés, dont au moins 20% de produits bio. La Ville de Mâcon s’engagera dans cette démarche qui est déjà la sienne depuis des années. Cela relève de la santé publique, qui concoure à une éducation au goût. »

 

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Christelle Viverge, diététicienne de formation, est directrice de la Cuisine centrale depuis un an. La Cuisine centrale de la Ville prépare plus de 2 000 repas par jour pour 20 restaurants scolaires et pour 280-300 personnes âgées. Le prix moyen d’un repas est de 2,30 euros.

 

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Pour Stéphanie Lachapelle, directrice de l’école des Perrières (établissement qui accueille beaucoup d’enfants étrangers et allophones) la semaine du goût peut jouer un rôle important : « Compte tenu de l’origine de certains enfants, tout est prétexte à l’ouverture culturelle, à l’enrichissement lexical autour du nom des plats et des aliments. Sortir des menus habituels et faire découvrir la culture locale, c’est important. Ça permet aux enfants de faire des parallèles avec ce qu’on leur enseigne sur le patrimoine pendant l’année scolaire. »

 

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Angélique, élève en CM2, aime généralement ce qu’elle mange à la cantine. Elle dit être curieuse de goûter le bœuf bourguignon et les autres produits du menu de la semaine du goût.

 

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Djenilson, élève en CM2, ne sait pas trop ce que signifie la semaine du goût, mais n’a pas peur d’essayer des choses nouvelles dans l’assiette.

 

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Juliana, élève en CM2, se dit prête à découvrir le menu de la semaine et goûter les plats bourguignons proposés.

 

La semaine du goût est une opération nationale mise en place depuis 1990 pour promouvoir les produits du secteur alimentation français et du savoir-faire de ceux qui les cuisinent.

Cristian Todea

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La cuisine centrale (photos d'archive)

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