samedi 15 décembre 2018
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La Cave de Lugny a choisi la vinification sans sulfite pour son Mâcon-Péronne, lieu-dit "En Chassigny". Une première dans le Mâconnais pour un vin blanc d’une coopérative.

Cette stratégie nouvelle de « bioprotection » n’élimine pas tout sulfitage, mais réduit en conséquence l’apport de soufre. Le début d’un mouvement de fond pour les blancs du Mâconnais ?

La Cave de Lugny récolte et vinifie désormais son Mâcon-Péronne "En Chassigny", lieu-dit du Nord du Mâconnais, en protégeant les jus de raisins biologiquement. Promoteur d’une œnologie « raisonnée et raisonnable », Grégoire Pissot, l'œnologue de la cave, reconnaît que c’est un « sujet tendance ». De nombreuses caves particulières se sont déjà lancées. Pour certaines de ces dernières, « ce n’est pas la même problématique, explique-t-il, car en vendanges manuelles, les raisins sont emmenés entiers dans le pressoir et ainsi préservés au niveau du fruit ». Et plus communément en vins rouges puisque certains cépages rouges tanniques le permettent plus facilement. En chardonnay, « nous, c’est une dizaine de viticulteurs avec chacun ses techniques culturales et 1.000 hl en 2017 vendangés à la machine ».

De plus, les blancs de bourgogne, et ceux du Mâconnais, sont en effet des vins « sympa à boire jeunes », bénéficiant de rotation rapide sur certains circuits de distribution et, dans le même temps, ils sont parfois conservés plusieurs années et ne doivent pas alors décevoir (donc ne pas faire l'objet d'oxydation).

Des viticulteurs impliqués

Pour arriver à un résultat satisfaisant, la cave a donc « impliqué davantage encore » ses vignerons en partant sur de la « bioprotection » à la vigne.

Lors des vendanges, Grégoire Pissot et son équipe préparent le matin même un levain à base de levures non fermentaires (non Saccharomyces). En pratique, le viticulteur vendange à la machine, verse sa première benne dans la remorque, ajoute alors le levain et continue par la suite à remplir normalement sa remorque. A la réception de la vendange, aucun ajout de SO2 n’est alors réalisé. Pour autant, les raisins suivent un itinéraire de vinification "classique" : pressurage pneumatique, écoulement dans une maie (en contact donc avec de l’oxygène), transfert des jus dans une cuve, débourbage…

« Normalement, on est dans une stratégie de protection donnant des jus jaunes clairs, voire verts. Là, les jus sont plutôt jaunes dorés », constate Grégoire Pissot.

Lors de la vinification, avec un recul de deux campagnes sur trois vins différents (dont deux bourgognes rouges issus de pinot noir), l’œnologue est satisfait de voir ces fermentations se dérouler « sans souci ». « Les cinétiques de fermentations alcooliques sont sans écueil et les fermentations malolactiques (FML) s’enclenchent derrière sans rien faire, de façon régulière et assez rapide », détaille-t-il.

Un sulfitage après FML

C’est après FML que va intervenir le « seul sulfitage », en différé donc. 10-20 j après la fin de FML, à la dégustation, 4g/hl de SO2 est ajouté pour assurer la stabilité microbiologique et protéger le vin contre l’oxygène. « Comme dans la littérature, j’ai constaté qu’ensuite, les teneurs en SO2 – libre, total – ne bougent plus et restent très stables, contrairement à un itinéraire classique où on sulfite régulièrement et réajuste les doses », lui qui vinifie 250 cuves sur le site de Lugny. Une stabilité de « bioprotection » qui permet de marquer sur la bouteille « Vinification sans sulfite » tout en mentionnant - sur la contre-étiquette – la présence de SO2. Ainsi, la quantité de sulfites finale a été réduite de 50%.

Pureté aromatique

Cette technique permet de dévoiler des aspects aromatiques parfois masqués par l’amertume des sulfites, révélant un vin tendu et fruité. A doses "élevées" - bien que toujours dans le respect des doses règlementaires - le SO2 a en effet son lot d’inconvénients provoquant un côté olfactif piquant désagréable, donnant de l’amertume aux vins ou des impressions de sécheresse et, globalement, aura tendance à masquer les arômes du vin. D’où, une « utilisation maîtrisée du SO2 » dans tous les cas, prônée par Grégoire Pissot. « A terme, j’espère que nous irons de plus en plus dans cette voie car, au niveau gustatif, les vins retrouvent une certaine pureté aromatique, même tôt, tout en ayant une bonne capacité de conservation ». Et l'œnologue de se dire confiant sur le potentiel de garde.

Le sans sulfite fait vendre

« Nous nous sommes penchés sur les sulfites car - un peu comme les intrants à la vigne - ils sont pointés du doigt », rappelle Marc Sangoy. Pour le président de la Cave de Lugny, vinifier sans sulfite est aussi « un élément qui fait vendre en grande distribution comme chez les cavistes… de plus en plus sensibles » à cet argument. Si les vertus du SO2 sont reconnues depuis l’Antiquité pour conserver les vins, les sulfites sont aujourd’hui incriminés par certains dans les médias, à l’image du gluten. « Aucun lien n’a été prouvé - scientifiquement ou médicalement - avec les maux de tête mais des gens sont plus ou moins sensibles et le SO2 est classé dans les allergènes », nuance Grégoire Pissot, sans prendre parti.

La cave ouvre en tout cas la voie à d’autres. « D’autres caves coopératives sont titillées », sourient les deux hommes qui livrent volontiers leur expérience. « Le frein aujourd’hui, c’est la logistique : préparer le levain, le distribuer sous forme liquide en bidon par viticulteur et pour leur nombre de bennes puis, à la fin de la journée, collecter les bidons et ce, en pleines vendanges. Nous sommes en attente de solutions plus simples », réclame Grégoire Pissot à ses fournisseurs.

En attendant, la dynamique est néanmoins lancée à la Cave de Lugny qui n’exclue pas d’étendre cet itinéraire. En cours de conversion bio, le Domaine de la Croix Salain bénéficiera d’une vinification sans sulfite puisque ces mêmes levures sont autorisées en Agriculture biologique (AB).

Cedric Michelin

Notre partenaire L'Exploitant Agricole

 

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