Souvenirs, célébration gastronomique et thème de diplômes (Bac Pro) pour deux jeunes du Lycée Dumaine.

 

Le lycée hôtelier de Mâcon recevait ce jeudi soir, Monique Robin, l’épouse du grand chef disparu en 2022, et sa fille Laurence et son mari, pour un émouvant et très gastronomique hommage à cette grande figure de la tradition culinaire française.

Julie Vambroug professeure de Restaurant au Lycée Dumaine nous dévoile le cadre de cet événement : « Daniel Robin, était un talentueux cuisinier et ambassadeur du Chénas. Son restaurant n’avait pas de nom particulier: c’était le "Restaurant Daniel Robin" aux Deschamps, à Chénas, tout simplement !

Avec lui, Monique, sa femme, Laurence, sa fille et Laurent Vambroug, son chef de cuisine qui vient de Champagne, et qui aujourd’hui est mon mari et professeur de cuisine dans notre Lycée. C‘est ce lien très fort que nous ne voulons pas oublier et qui a séduit deux de mes élèves de terminale, dans l’épreuve de présentation d’un chef-d’œuvre pris en compte pour le Bac. »

L’on comprend ainsi le regard de ces deux jeunes, Tayelie et Mathis, terminales Bac Pro Hôtellerie-Restauration, séduits par la foisonnante personnalité du chef qu’ils ont décidé de mettre à l’honneur en prenant en épreuve chef-d’œuvre, pour leur examen toute la mise en œuvre de cette soirée-hommage à Daniel Robin. (Com, mise en place, accords mets et vins, choix des plats, cuisine, service, accueil…)

Les deux jeunes nous confient leur plaisir de remonter aux sources de la saga Daniel Robin : « son père, Emile, s’occupait encore des vignes dont Daniel servait bien entendu la récolte sur sa table mais il n'a pas que son vin sur sa carte ! D'une famille de terrien, Daniel Robin a suivi les cours de l'école de cuisine de Genève, puis il a fait son apprentissage chez Joannes Nandron.

Meilleur apprenti de France en 1960, en même temps que Jean Vétard, de Lyon, il a repris en 1965 la maison familiale qui avait été créée en 1939 dans un café de campagne. C'est à Mâcon, sur les Places aux Herbes et Poissonnière, que Daniel Robin achète ses produits aux petits maraîchers, au boucher-tripier Longjarret, au volailler Caterin. Ses fromages, il les prend surtout chez Gibaud à Belleville-sur-Saône, qui affine si bien. Sauf les cabrions (ses préférés) qu'il va chercher à Cenves dans le Rhône. Ah, le saucisson de Lyon et les andouillettes, il les prend chez Michel Lapalus à Chénas ; celui-là aussi est prophète en son pays ! Les spécialités ? Outre le saucisson de Lyon, le foie gras de canard (des Landes), la fricassée de volaille, le turbot braise avec une sauce réduite au chénas puis montée au beurre sans oublier l'entrecôte à la bourguignonne. Il excellait notamment dans la préparation du poulet de Bresse, qu'il sublimait pour en révéler la tendreté et la saveur, ainsi que le pigeonneau, la ballottine de canard pistachée, c’est cette dernière signature que nous allons servir aux clients ce soir. Inspiré également par la Saône, il proposait des plats de poisson, avec des recettes raffinées telles que le soufflé de brochet, aérien et subtilement accompagné de son coulis d’écrevisses, lui aussi au menu ce soir ».

Le très charismatique Laurent Hambourg, le professeur de cuisine nous conduit vers ses fourneaux, il se souvient avec une grande émotion de la période passée avec son épouse, auprès de son ami Daniel : « Son gratin de queues d'écrevisses, délicat et onctueux, était un incontournable, qui séduisait par son goût exceptionnel. À chaque saison, Daniel Robin présentait des plats de gibier, maîtrisant l'art de marier les saveurs sauvages avec une technique irréprochable, pour le plus grand plaisir des amateurs de cuisine authentique. Je suis très heureux d’accompagner tous ces jeunes sur le chemin d’un grand de la gastronomie. Cette soirée, a été entièrement réalisée par les lycéens, c’est peut-être le meilleur hommage que l’on puisse rendre à l’un des plus talentueux représentants de la gastronomie française. »  

Jean-Yves Beaudot